2018火锅生意该怎么做？

近来，餐饮业不断传来噩耗，不但柴火鸡一夜之间消失殆尽，火锅业也出现了多地关店的消息。虽然，投资火锅行业是不少人比较青睐的创业方式，但想在火锅行业做出特色，关键还是要有自己的特色。那么，2018火锅生意该怎么做?请记住以下的话。

　　实体火锅店怎么做?

　　一、选址尽量要一楼

　　火锅是很具有人气的社会餐饮，能不上楼就尽量别上楼，一楼会让顾客有走进去的冲动。除非是核心商圈地盘不好拿下，其余情况更好只选择一楼。

　　二、一个大店不如多个小店

　　可以多买鸡蛋，但不要放进同一个篮子里!比如那辈儿、守柴炉烤鸭、柴火鸡三个品牌，选址都在同一个街边一楼，其实就是一个大店拆分成三个小店。从外部看是三个品牌，内部却“暗藏通道”，可以随时实现人员和物资的共通。而且大面积拿地，可以有租金低廉的优势，而小面积经营，则可以降低风险。

　　三、餐饮人要做游戏规则制定者

　　你是否还在被顾客牵着鼻子走?告诉你，一定要做游戏规则的制定者，去引领顾客的消费习惯。比如将牛肉等悬挂在店内，顾客就像逛菜市场一样可要求“现场切割”肉制品，既展示了新鲜，又增加了顾客的体验感。全新的点餐形式，能让顾客非常感兴趣。

　　四、一线城市开小店，二线城市开大店

　　五斗米集团在开店时，在一线城市和二线城市分别有不同的战略，考虑到房租成本，在一线城市主要做300—500米的小店，而二线城市做1000平米左右的大店，实现房租降压力、开店布局增人气的效果。

　　五、轻装修，重装饰，缩小回报周期

　　在任何时候，控制成本都应该是餐饮人首要考虑的问题。在装修方面，选择轻装修、重装饰的方式，以降低装修成本，增加店内设施的使用周期是一种很好的投资方式。

　　自营火锅外送怎么做?

　　伴随着互联网的技术革新和餐饮O2O的热潮，火锅这个古老而传统的餐饮业态正在萌发出勃勃生机，新的商业模式开始出现。目前火锅外卖市场主要有三种玩法：

　　1、依靠第三方提供食材的上门外卖;

　　2、自有门店+外卖服务;

　　3、自营品牌火锅外送。

　　火锅全年在中国大概有几千亿的市场，但大部分传统火锅都面临很大房租、门店压力。与此同时，消费者的消费压力也相应增加，如果用互联网来改造传统产业，大概能改造其中的10%~20%，因此火锅外卖有非常大的市场。

　　自营与非自营的利与弊

　　第三方配送平台，好处在于可选范围较多，用户可以选择不同商家的火锅菜品。但是消费者往往并不是因为口味多选择，而是因为整体的质量品质好、味道好。

　　做自营的优势在于上游供应链的整合能力和末端及时配送能力形成的壁垒，因为所有传统火锅店的辐射不可能是全城的，只有外卖打造的模式能够覆盖整个城市的大部分地区。

　　而中央厨房加配送模式遇到的更大问题是：及时类商品在同一时间下单签单时，如何利用信息系统做好对接，包括末端配送的灵活性。因为不能长期养很多人，有些配送环节尤其是末端配送可能需要一些兼职人员。

　　火锅外送的出现是因为消费者在家里做火锅存在很多痛点，买肉买菜又要调制调料，很繁琐，味道也不如火锅店专业，需要专业的O2O企业解决这个痛点。

　　对于餐饮O2O项目来说，不管菜品、口味还是服务都很重要，价格也要把中间成本降下来。现在火锅门店的毛利太高，消费的压力很大，而好的食材是保证好的味道的基础，所以食材把控上需要严格。自营火锅在食材供应链和出品品质方面更有把控权。

　　另外，由于用户对送餐速度和用餐体验的需求，火锅外卖的运营难点还在于末端配送和标准化的服务，一些家庭还需要给他们摆餐，这不是传统快递能搞定的，而是餐饮服务的体现。在同一就餐时间分配千单的量，做到及时快速的送达用户，这是一个考验，所以在末端的兼职人员要受过培训。同时，上游供应链的预测体系要非常强大，生鲜食品预测不好就会造成浪费，预测不够也会造成爆单等问题。

　　为什么说自营火锅是门好生意?

　　首先，自营火锅的盈利模式很清晰。火锅跟其它餐饮不太一样，是一个半自助性的产品， 终消费者拿到的产品实际是生鲜产品。盈利模式来自于供应链上游整理的差价。一般小火锅店会去批发市场拿菜品和肉，自营火锅则是通过向上游延伸自己的产业链，压缩出成本。

　　目前在火锅店消费一百块钱差不多能吃到三十块钱的食材，七十块钱需要消费掉房租和员工的服务费，自营火锅品牌不仅对质量的把控高，价格也能降低将近一倍，对于外卖火锅来讲，消费者比较的是餐饮的价格，而不是生鲜食材，只要规范产品标准，用生鲜的价格和产品去做火锅外送，是有一定的利润空间的，因为自营的销售价格几乎是传统门店的成本价。

　　火锅生意还有什么新意?

　　回转火锅

　　顾客即来即吃、随吃随走

　　回转火锅是近年来比较流行的一种新型餐饮方式，与回转寿司类似，将火锅食材放在容器里，摆在运输带上，运输带围绕餐厅的座位而行，顾客可根据个人喜好来选择不同的食材，付款多为按位收费，顾客也可另付费选择特殊食材。

　　无烟火锅

　　无烟火锅的原理——锅里烧开了蒸发出来的水蒸气，夹着油烟冒到锅口时,从锅口子四周吸到下面净化并过滤成水，一个月换一次水即可，吸烟率高达95%以上，以减少对人体的危害及火锅店装修材料的污染。

　　葡萄酒锅

　　将整瓶葡萄酒倒入锅内并加入奶酪作为汤底，这种吃法在法国菜当中就有记载。如今，很多日式火锅店开始将这种吃法稍加改良推向市场，葡萄酒加热后酒的味道通常会变酸影响口感，但在涮入牛肉、洋葱等食材之后，酸味会被慢慢中和，醇厚的汤底既有酒香，也会使肉品更嫩滑鲜美，是流行于南方很多城市的时尚新吃法。

　　绿汤锅底

　　与普通火锅不同的是，绿汤火锅是在锅底中加入了螺旋藻，继而从竞争激烈，品类单一的火锅行业，切割出特色鲜明，兼具保健、养生功能的新品类——螺旋藻涮鱼片，以健康、绿色、保健为核心卖点，满足消费者对营养均衡、健康饮食的特定需求。

　　冬阴功海鲜火锅

　　冬阴功火锅在泰国非常普遍，大小餐馆、普通人家常吃，而酸辣的东西在中国也是颇受欢迎。这种辛酸香辣的味道，能衬托出虾蟹的肥、鲜、美，浓郁的酸辣极其开胃，涮完各种海鲜蔬菜后，还可直接盛一碗滚烫鲜美的汤来喝，非常过瘾。

　　韩国石头火锅

　　以韩国特有的黑色石头做成锅具，浅底的黑色石锅保温性佳、能吸油脂，而且质地粗、细孔多，会吸收食物汤料的精华，煮愈久愈鲜美，适合烹调需久煮慢熬的火锅料理。在这种火锅的底部放的，尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料，上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗、眼泪。

　　除了锅具与众不同，石头火锅还有一个特色，那就是部分食材要先经过炒香的程序，将肉片、洋葱、白菜、香菇、葱段放入热了的石锅内，加料拌炒，再注入高汤熬煮其他食材，尝起来口味虽重，却不油腻，还有浓浓的香甜味。