火锅店如何提高菜品单价？这样做顾客不会反感

近年来，人们对火锅产业的看法有所改观，过去人人都认为火锅产业利润空间大，产业的投资热度和关注度都非常高，但是从这几年的市场行情来看，火锅逐渐不具备这样的品类优势了，一来人力成本逐年上升，二来食材成本也日渐递增，在内外的双重压力之下，火锅如何重新拾起利润优势呢？

我们认为提高菜品单价，无疑是火锅店的生存之道，只是，消费者对价格非常敏感，盲目提高价格很容易引起消费反感，后“偷鸡不成蚀把米”。那么我们该怎样提价才不会引起顾客的反感呢？

　　1.提价增量

　　随着品质餐饮的普及和推广，火锅的消费水平也逐日提升，在大众化的火锅店里，人均消费一般都超过了100元，属于中等的餐饮消费。如果贸然提价，很容易触动顾客那根敏感的神经，丧失一批追求性价比的消费者。而如何提价才会让顾客神不知鬼不觉，或者说让顾客欣然接受呢？我们比较推崇的一种做法就是提价增量。

　　也就是说在提高菜品价格的时候，我们可以适当地增加份量，原本500g的菜品售价为38元，而当我们把价格提升至48元时，我们将菜品的份量增加至600g，看上去份量有所增加，顾客自然也不会计较增加的10元钱了，并且通过这样的做法，一份菜的利润又可以多出几元钱。

　　2.产品组合

　　打好产品组合拳，让价格提升变得有依有据。过去，顾客对火锅店提高价格的做法不买账，无非是因为产品质量没有提升，份量没有增加，但是价格却一路攀升，让人觉得消费不划算罢了，而如果我们能通过多类产品组合的方式，让顾客花一份的钱吃到多种类的产品，那么即使价格稍微高一点也无妨。

　　比如，毛肚、黄喉、鸭肠，是烫火锅的必点三件套，但是三样菜点下来少说也要两百块，价格比较贵，并且如果用餐人数较少的话，菜品会有剩余，十分浪费。这时候我们就可以推出一个拼盘，将毛肚、黄喉、鸭肠组合在一起，减少每样菜的份量，组合成一个大拼盘，定个138元的价格，分量多、选择广，经济又实惠，顾客哪里还会有怨言。

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