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烤肉苑饭庄,京城老字号

| 来源:餐饮杰

烤牛肉制作技艺特有具有选料细,制作精,口感鲜嫩之特点。选料精。所选之牛,用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处;刀工技法。用尺许长的特制钢刀,把肉“拉切成”柳叶形肉片,一斤约出一百五十片左右;烤肉所用燃料为松枝或松塔;特制的烤肉炙子,“铁条”间距十分讲究;烤法:将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味,烤时先放上葱丝,再放肉片,来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。吃法上分“文吃”和“武吃”。“武吃”是食客一只脚踩长条板凳上,手持特制长筷,边吃边烤边饮“醉烧刀”白酒。人们称此种吃法为“武吃自烤”。也有人称“老京味”。

烤肉苑饭庄,京城

文革中烤肉宛一度改称牧平烤肉店,文革后恢复 ,烤肉苑也经营几十种的清真菜肴,与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。烤肉苑大厅左侧的烤肉间里,一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董,相传有三百年的历史,可谓烤肉苑的镇堂之宝。


  烤肉苑的肉很考究。要求四至五岁、体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛,只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖、和尚头等 嫩的部位,并剔除肉筋。精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料,再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙,烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。烤肉宛现由宛氏第六代传人宛华福主理。他已有五十多年切肉实践经验,不论牛肉、羊肉都要剔净筋膜,切成均匀六毫米左右的薄片,配以香油、酱油、虾油、料酒、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料,上炙子一烤,鲜香四溢,备受中外宾客的青睐。

  在这里可以吃到源于北京清康熙年间的特有风味。无论是牛肉还是羊肉,烤出后均醇香味厚。该店还有各式地道的老北京风味小菜和热炒。其中芝麻鸭串百吃不厌;香酥羊腿中菜西做,骨肉分离;白水羊腱子,肉烂汤鲜;山药大枣做的糖卷果补气养颜;三不沾,糯香微甜……

  “烤牛肉”,是烤肉宛的看家菜,具有特有的风味,具有选料细,制作精,口感鲜嫩。烤牛肉所选之牛,一定要用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。牛肉部位也只选用上脑、和尚头(元宝肉)、里脊和子盖等鲜纯处。每头牛宰杀后,只用到三分之一左右。羊肉也只选膻味不浓的西口竭羊,精选上脑、扁担肉、磨裆、三岔等部位。一只宰杀后的羊,可选用部分,不足一半重量。

  烤牛肉

  在刀工上,讲究薄而不散,大小匀称,肥瘦相宜和齐整如盘中之花。烤肉用木料为松枝或松塔,点火后气味芳香。所用铁炙子,整洁光亮。烤肉前,先用羊尾油擦试,烤肉时不粘不连。精选调料有酱油、料酒、虾油、西红柿、鸡蛋液等,顾客可根据自身口味,自行调配。把待烤的肉片先放入调好的汁液里浸泡,待入味后,在烧热的炙子上先放上葱丝,再把入味的肉片放在葱丝上,来回翻烤,再将烤透后的肉洒上香菜末,熟透即可食用。这样烤出的肉片,滑爽可口,肥而不腻,瘦而不柴,别有一番香醇鲜美的味道,再佐食以炙旁烤着的芝麻烧饼,或品上口杯"二锅头",真是其乐无穷。

  在吃法上烤肉讲究“文吃”和“武吃”之分。“文吃”,是由专业的厨师将腌制好的肉放在大铁炙子上烤好后,由服务人员端上桌来。过去一般用于商务宴请中,所以称为“文吃”。“武吃”,是由顾客自己动手烤,嫩点、老点顾客自己掌握。过去,吃客常是一只脚踩在板凳上,一手拿着长筷子翻动烤熟的肉片,一边吃,一手拿着酒杯喝着白酒……。人们管这种吃法叫“武吃自烤”。多年来这种食烤肉的方法一直延续,而且有人将此作为代表老北京地域特色的食文化现象而称为“老京味”。

  上世纪五十年代末期烤肉宛在单一经营烤肉的基础上,添上了清真炒菜。从开始的二、三十种大宗菜,到现在能经营300余种中、高档菜。除了过去的鸡、鸭、鹅、牛、羊、驼肉外,燕窝、鱼翅、鲍、贝等大菜无所不能。现在做得 拿手的菜有蒜茸虾球、脆皮鹅肝卷、焦炒牛肉、芝麻鸭肉、扒鲍鱼、红花鱼肚、红烧牛尾、卷果、红花栗子娃娃菜、蕃茄百合澳带等。

  焦炒牛肉

  “焦炒牛肉”,是在传统菜肴“焦溜肉片”的基础上改进而成,其特色色泽红亮,入口酥脆,口味甜、酸、咸、微辣,制作工艺复杂,肉片薄厚均匀,火候适中,要有较高的技艺,这道菜曾获得清真烹饪大赛金奖,现已成为镇店名菜。

责任编辑:安迪
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