小吃品类模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃集合店

这两年，很多餐饮行业年终报告及趋势展望中，都把小吃看做颇有潜力的餐饮品类。而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。今天笔者想来谈谈小吃品类的三种模式细分——小吃单品店VS小吃快餐店VS小吃集合店。

　　小吃单品店——短平快，生命周期有限

　　往往以爆款单品为主推，无论是产品结构，还是门店模式都非常轻巧。具有极强的复制能力、快速的扩张能力，一年加盟下来便可落地许多门店。

　　在笔者看来，单品小吃模式有四个问题存在：

　　产品壁垒几乎为零。除非是 的方子，基本上无法阻止别人快速抄袭；

　　客单价的天花板低。客单价受限较大的餐饮模式，大都要通过走流量和规模(品类属性注定它溢价能力弱)；

　　品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少，产品的单一让消费者的兴趣快速流失；

　　小吃的天然街头属性。以市井街头为发源地的品类，有自己“顽固”的价格带、表现形式以及消费时段，如果没有规划地进入购物中心，容易成为“炮灰”。

　　总结：做小吃单品店的品牌，大都有一个共性——“快”。出现的快、火热的快、扩张的快、消失的快，没有厚度。而更多的小吃由于太过于零散，是没有形成品牌的，有知名度的则多以 的形态呈现。

　　可以参考的案例：煎饼，泡芙，炒酸奶，紫菜包饭，鸡翅包饭，烤猪蹄，烧饼，芝士挞，凉皮，肉夹馍等等。

　　小吃快餐店——业态在升级，模式遇考验

　　小吃快餐店可以看成是一种业态升级，小吃+快餐主食≈简餐。

　　我们经常听到的一句话是，现在到了小吃快餐化、快餐简餐化的时代。笔者觉得，纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走，会遇到高性价比正餐的打压(比如杭派和湘派的餐饮品牌)，往下探，又会有小吃品牌的强力阻击。

　　我们可以看到，有些以小吃为主的品牌，加上了主食品项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店，兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性，能让品牌和产品产生一定的溢价。

　　但是这种类型的门店在扩张时，对资本的需求比较大，也有可能陷入工业化出品的误区(笔者认为，工业化不等于标准化，口味的保存与稳定是必要的，而不是去损失口感)。

　　总结：小吃快餐店不是简单的1+1式叠加，要考虑两个品类的归属是否“同宗同源”。搭配在一起是融洽互补，还是别扭百出，这涉及到消费者对品牌的品类认知，以及对品牌的接受度。

　　可以参考的案例：西少爷，遇见小面，妈妈手艺，噹哈驴火，思飨季，渔乡米坊等。

　　小吃集合店——休闲化正餐，品牌化机会

　　如果说小吃快餐店偏向正餐的话，小吃集合店则在演变成一个休闲化的正餐消费场景。这么来说，它是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者。

　　小吃集合店有三个较大特点：

　　区域特色明显，而且是小吃基数庞大的省份或地区；

　　产品非常丰富，几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填满；

　　有一个或几个具全国性知名度的小吃单品。

　　该模式更大的好处，是能突破小吃的价格区间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。小吃集合店是整个小吃品类中， 可能形成品牌资产的模式，但它的重资产、重模式问题也很突出。

　　总结：小吃集合店的出现，在以小而美为主流的餐饮市场里，出现了一个大而全的可能性方向，但还需要持续思考和探讨。

　　可以参考的案例：南京大牌档、长安大排档、黑白电视、蓉李记、张氏宽窄巷、大小喜吃、苏小柳。