乌鲁木齐老字号餐饮掌门畅谈舌尖上的记忆

《舌尖上的中国》《味道中国》《一城一味》等一批美食纪录片陆续上映，让无数“吃货”大街小巷或倾心美食，或寻找“小时候的味道”。一碗百花村麻酱凉面、一碗安老太羊肉泡馍、一笼小十字鲜肉包、一碗四十九丸子汤，或许就是新疆乌鲁木齐“舌尖上的记忆”，若还是不解馋的话，再加上两串红柳烤肉。

　　近日，中新社记者陆续走访乌鲁木齐 餐饮企业，这些美食“江湖门派”开山立派至少25年，坚守着炒、煎、烹、炸等“十八般武艺”，为此间民众端出一道道美味佳肴。

　　“回头客吃的是情怀”

　　位于乌鲁木齐文艺路的安老太新疆 碗，是白璐的祖母安桂凤于1984年“开山立派”，主营羊肉泡馍和酸汤水饺，一直畅销不衰，至今白璐成为其第三代“掌门人”。

　　白璐告诉记者，安老太新疆 碗的美味秘诀在于汤，至于汤的配方是“门派秘籍”，不能外传。“来店里吃饭的大多数都是回头客，我们一直坚守传统的味道，让回头客吃到怀念的感觉，这是一种情怀。”

　　对于情怀，百花村餐饮公司前厨师长戚锐告诉记者，百花村麻酱凉面至今已有58年历史，“我们的凉面还保持着原来的味道，这种味道我从小就熟悉，这是前辈们流传下来的，我们希望保存下去。”其现任厨师长张立勇向记者透露，公司正将以前的传统菜品重新发掘，让食客们再次重温以前的味道，如糖醋鱼、蒜香鸡、软溜肉等。

　　传承百年 鸿春园饭店经典菜肴的益天洋酒店也始建于1955年。凝聚百年老味道的高丽丸子、连锅汤、红烧狮子头及小十字鲜肉包等在这里延续。其“掌门人”马玲说，酒店坚守将口味正宗的传统菜品延续下去，“这是一种忘不掉的味道，也是一座城市餐饮历史文化的传承和记忆”。

　　传统菜肴“邂逅”新派菜品

　　金庸武侠小说《笑傲江湖》中华山派剑宗、气宗之争令人唏嘘不已，同样在 餐饮企业中也存在“传统口味”和新派菜品如何共存之问。

　　对于上述问题，马玲回应：坚持“两手舞剑”，一手坚持精选美食原材料，保持传统菜肴的正宗味道；一手坚持研发新派菜品，主要吸引年轻顾客。

　　现在，安老太新疆 碗除经营羊肉泡馍和酸汤水饺外，还新添了肉托馍等新品。白璐说，虽然店里回头客居多，但回头客还会带来新顾客，需要以不同的口味来满足顾客的需求。

　　创建于1974年的博盾餐饮，其“掌门人”热孜亚·买买提吐尔地说，博顿餐饮还需要加强“自身武功”修炼，将烤肉、抓饭等美食做精、做强。

　　乌鲁木齐饮食服务行业协会常务副会长陈少战表示， 美食“江湖门派”在坚守传统口味的同时，缺乏创新的活力，但创新是一个企业的发展之道。

　　据悉，乌鲁木齐饮食服务行业协会作为该市美食“武林盟主”，还将助力这些 餐饮“门派”树立品牌，做大做强品牌建设。

　　2017年，乌鲁木齐餐饮行业销售额突破百亿元人民币，年均增长8%，其中品牌餐饮、 餐饮贡献率占到近七成左右。