小餐饮标准让传统老店焕发生机

上海市黄浦区出台由政府引导、行业协会主推的《小餐饮店管理规范》，不但实现了严格执法，还守住了老城区的烟火味，既展现国际大都市良好的营商环境，又满足了人民群众日益增长的美好生活需要。

　　老旧的街面房子、逼仄狭窄的弄堂，几家人共用一间厨房，短短300米的进贤路，却承载着更受上海人欢迎的记忆味道。

　　进贤路位于上海黄浦老城区，早在上世纪80年代，进贤路上就有不少人家申请居改非，开起了上海人的“深夜食堂”。几十年来，兰心、茂隆、锦园、海金滋……早已在上海滩叫得响当当。

　　其中，兰心餐厅更是连续两年入选米其林推荐餐厅，每到饭点，总能看到衣着时髦的年轻人坐在门外的小板凳上排着长队。

　　但随着更多高档连锁餐饮店涌入黄浦，在激烈的市场竞争下，传统小餐饮被贴上“脏、乱、差”的标签，进贤路的小餐馆也面临发展难题。

　　“无论如何，也要给小餐饮制定标准，这样才能让老城区品牌焕发生机。”黄浦区市场监管局食品生产餐饮科负责人告诉《法制日报》记者，2016年，黄浦区共有3000余家小餐饮，除饮品店、现制现售饮品以外，还有两千余家小餐馆，制定标准谈何容易。

　　传统小餐饮，往往开在居民区，是特定历史环境下的产物。如今，随着城市精细化管理水平的提高，当年的餐饮开店要求难以达到现在的规范标准。对于本身证照齐全的传统小餐饮进行整改，必须考虑历史背景。

　　“标准制定要求不能太严，但又必须符合更新食品安全规范，让这些老店‘跳跳脚’就能够达到。”这位负责人说。

　　标准制定好了，如何推广实施？一旦强制性执行，就有悖定立标准的本意，为商家增加额外负担。

　　 终，在黄浦区委依法治区办的指导下，黄浦区市场监管局法规科牵头，各业务科室共同商议，请上海市餐饮烹饪行业协会起草，作为推荐性标准，食品协调科通过黄浦区食品药品安全委员会办公室转发相关部门，共同推动执行。

　　这便是由政府引导、行业协会主推的“上海市黄浦区标准《小餐饮店管理规范》”（以下简称《小餐饮店管理规范》1.0版）。该规范对标食品安全更新要求，包括经营管理、人员管理、店堂卫生、餐具消毒、厨房管理、采购贮存6个方面。

　　为了激励餐饮店落实标准，黄浦市场监管局还推出奖励办法，对整改达标和示范的餐饮店给予一定现金奖励。

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　　同样，奖励办法也不能贸然制定。经过多方调研评估，黄浦区市场监管局起草《黄浦区小型餐饮店标准化管理评估及奖励实施细则》（以下简称《评估及奖励实施细则》），明确了奖励发放对象、评审验收程序、奖励程序、年度评估和管理监督机制等内容，确保了评审和奖励工作合法、科学、高效、严谨。

　　2017年下半年，《小餐饮管理规范》1.0版和《评估及奖励实施细则》同步推出，进贤路成了 批试点街道。

　　开了30多年的兰心餐厅，总面积不足30平方米，70多岁的唐阿姨借着这次整改，将自家硬件设施来了一次全面翻新。

　　如今走进兰心餐厅后厨，老旧的水泥灶台全部贴上瓷砖，曾经摇摇欲坠的木质备菜架已被整洁干净的不锈钢架替换，破旧斑驳的白石灰墙壁和屋顶也都修葺一新。

　　唐阿姨眯着双眼，笑开了花：“我们以前每年也都小修小补，哪里坏了就修哪，这次政府推出规范标准，我们的装修也就有了参照。前不久，一个经常来我家吃红烧肉的明星要到后厨看看，看了之后，她说，以后我就更放心来您家吃了。”

　　今年9月，黄浦区又推出了《小餐饮店管理规范》2.0版，以食品安全“四个 严”、垃圾分类、生态环境、文明城区建设等要求为基础，分为总则、食品安全、环境保护、垃圾收集、经营管理五个部分。目前，《小餐饮店管理规范》2.0版已在南京东路街道、瑞金二路街道等街道试点实施，其他条件成熟的街道，也将推进实施。

　　截至目前，黄浦区的《小餐饮店管理规范》推出两年，共改造1249家小餐饮，有1197家通过验收，其中通过2.0版验收通过的有82户，曾经的传统 如今重焕生机。

　　上海市黄浦区市场监管局党委书记、局长张芹说：“黄浦作为上海中心城区的核心区，既是上海城市之根，也是对外开放的名片，这里营商环境的好坏直接影响上海发展和上海形象。实践证明，我们不但实现了严格执法，还守住了老城区的烟火味，既展现国际大都市良好的营商环境，又满足了人民群众日益增长的美好生活需要。”