75年的老字号，也可以是“网红”

春节的蛋黄肉松八宝饭、清明节的马兰头青团、中秋节的榨菜鲜肉月饼……每到传统佳节，南京西路805号的王家沙门前总是排起长龙，这家中华传统 不知何时起，已经成了“网红”点心的代名词。

　　创建于1945年的王家沙，曾承载了无数上海人的回忆，也历经几十年的商海沉浮。更曾一度，因为麦当劳、肯德基等“洋快餐”的空降，而遭遇危机。“点心大王”靠什么突围？背后又有哪些商业秘密？由上海电视台纪实频道与王家沙联袂打造的财经美食纪录片《寻味·王家沙》，将于今天22：00在上海电视台纪实频道播出。该片由上海电视台导演申红主导，历经一年拍摄，特邀美食家顾佳斌担任主演，不但呈现了“舌尖上的上海点心”，更还原了这一沪上 75年来的风雨历程。

　　出新招当堂拆蟹粉

　　日前，在喧闹依旧的王家沙总店二楼，纪录片《寻味·王家沙》新闻发布会上，主创团队分享了拍摄幕后故事。1945年，曾任职《申报》广告科科长的姚子初在南京西路805号开了一家点心店，名字则取自这一片的地名王家厍（shè）的谐音——王家沙。

　　旧时王家沙点心之所以出名，是因为脍炙人口的“四大名旦”经久不衰——即鲜香汁多的鲜肉生煎，鲜嫩味美的虾肉馄饨，酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄，在业内享有盛誉。而王家沙的日子，也在这些酥饼、馄饨和两面黄中淡淡划过，一路顺风顺水，走过了40年，直到20世纪80年代末。1989年，麦当劳、肯德基陆续登陆上海滩，餐饮行业的布局也悄然变化，当时，规模小、品种少的王家沙，显然招架不住两大“洋快餐”的夹击。

　　时任王家沙总经理的蔡立新坐不住了。“我当时只有一个信念，不能让王家沙这块牌子，在我的手中倒掉！”如今满头白发、早已退居幕后的蔡立新，回忆起当年，依然心潮澎湃。这位走出校门就踏进王家沙大门当学徒的第二代“掌门人”，对于这块金字招牌有着别样的感情。正当所有人苦苦思索的时候，他突然想到，何不把江浙人都喜爱的虾蟹大餐，搬上小吃桌？于是，上海滩自创的蟹粉汤团，一炮打响。他更想出了一个妙招——当堂拆蟹粉。每天大堂里，师傅们翻转着灵巧地双手，拆蟹粉、剥虾仁，引来食客驻足观看。王家沙的“虾兵蟹将”，一下子成为所有人关注的焦点。

　　有真爱匠心来制作

　　如今， 王家沙几经变迁，而作为著名点心品牌，在上海、香港两地共有十四家连锁餐厅。

　　但王家沙并不甘于躺在前人的辉煌之上。“我们不要做网红，只想要长红。”王家沙新一代“掌门人”蔡宏杰对于品牌未来的发展，也有着清醒的认知——他深知，创新才是传统品牌乘风破浪，立于潮头的 办法。“别人没有的我们要有，别人有的我们要想办法做得更好。”这句话，曾无数次在王家沙的后厨响起，也正因此，才有了一款款被沪上市民追捧的“网红”点心。

　　如同王家沙的发展一样，这部纪录片的拍摄，也并非一帆风顺。导演申红坦言，纪录片 初设想以王家沙与上海城市记忆之间的关系为主线，可 终她全盘推翻了自己的方案，“我觉得那不是真正的王家沙，这个 之所以能走到今天，更重要的是幕后具有匠心精神的手艺人。我想把目光放在他们身上。”于是，她重新收集素材，采访了更多相关人士，除了美食，更将目光投向了经营，也让纪录片有了全新的视角。

　　而在剧中出演的顾佳斌也坦言：“拍摄过程中深深体会到，食品行业的成功没有捷径，唯有好食材加上认真且 接近传统的制作，才能还原 本真的味道。王家沙有着上海人真爱的味道，充满着舌尖上的记忆。希望这部纪录片能让大众认识上海的老味道，也让更多人珍惜 的手工制作、良心制作。”