供应链能力筑就连锁餐饮行业强者

传统餐饮供应链主要聚焦在外部资源整合和食材流通，如今餐饮供应链更加关注餐企内部整个运营流程，从单一系统向综合系统进行转变。餐饮企业品牌化、规模化扩张，其竞争从前端门店不断向后端供应转移，餐饮供应链从批发市场渠道开始变革，进行更精细化的运营和管理。

　　一、餐饮供应链综合概述

1、餐饮供应链重心从中下游往上游转移

　　餐饮供应链包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节，是食材从生产到消费者的整条产业链。其服务主要得益于互联网、大数据、云计算等新一代信息技术的发展，通过技术对传统的供应链流程不断进行变革，使得供应链中角色与角色之间，各式信息、资源的流通更为高效。

　　2010年前后，餐饮供应链 次变革，主要聚焦于食材从餐饮企业、餐饮门店 终到达至消费者的整个过程，即供应链中游与下游端；2015年左右餐饮供应链服务聚焦于中下游，同时上游供应链服务企业稍显增多；更近几年，供应链上游服务企业快速发展，主要针对如何使得餐饮企业及门店获得品质更优、价格更加透明的瓜果蔬菜以及半成品等原材料。

　　2、餐饮供应链参与范围复杂多样

　　餐饮供应链运转流程主要集中在餐饮行业的上游及中游，涵盖原材料生产者、加工厂、物流仓储、经销商和消费者等多色多样用户。目前，餐饮供应链运转流程主要体现物流、商流、信息流及资金流的流通。

　　物流指物资的运输、仓储、配送、包装、装卸及物流信息处理等活动，在餐饮供应链环节中，物流一般聚焦在原材料运输的过程；商流指餐饮供应链环节中标品、冻品、菜品及调料等实体物资的流动，通常以买卖和等价交换的形式进行；信息流指食材价格、产地、种植方式、生产时间周期、加工处理、运输配送等信息的手机、处理及传递过程；资金流指在餐饮供应链环节中各类参与者在物资交易时所产生的付款和结算。

　　3、“四流一数”衡量供应链平台标准程度

　　饮供应链的衡量标准以“四流一数”为主，主要从商流、物流、信息流、资金流以及企业运营数据五个维度指标对其进行评价。

　　二、企业案例分析

　　1、观麦科技，提供全方位的数据系统解决方案商

　　观麦科技，垂直于B2B生鲜配送领域的SAAS服务提供商。通过配送系统、央厨系统、溯源系统三位一体，搭载微信商城、智能分拣、智能定价、司机APP等系统内核功能，帮助传统配送企业快速构建信息化管理模式，重新定义生鲜配送生态圈。截至2021年4月，观麦科技累计服务客户4200多家，观麦科技带动企业拓客引流，提高效率，降低成本，为生鲜赛道加码前行，实现价值赋能。

　　2、善之农，生鲜农产品电商平台提供者

　　上海善之农电子商务科技股份有限公司，总部位于上海张江高科技产业园区，2015年，善之农生鲜农产品供应链项目正式上线。企业通过互联网技术、赋能中间商的创新模式实现生鲜农产品流通领域的全链运营，借助旗下生鲜供应链平台“菜买卖”，逐步建立全国性多品类的生鲜供应链骨干网，以此实现生鲜供应集约化，推动生鲜产品化和标准化。目前善之农生鲜产品涵盖蛋品、鲜肉、冻品、粮油、蔬菜五大品类，共32种主营商品，已覆盖华北、华东、华南大区，在上海区域，部分品类渗透率 ，并已实现全国布局。

　　善之农通过半开放式S2B2B供应链平台，多品类供应链能力，产地资源覆盖全国，销地全国扩张。对上游形成规模化采购能力，对下游利用现有社会资源快速形成服务能力，并通过线上商城、SaaS系统留存进销存数据，实现农产品供应链全国、全场景、全渠道的全链运营。

　　三、餐饮供应链发展主要问题

　　目前，国内餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化，流通以传统分销为主，原料标准化困难、安全难控，终端消费差异化大的特性。因此，餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战，受两端挤压，餐饮环节整体呈现集中度较低、盈利水平不高的特征。

　　1、消费环节存在食品安全风险

　　通常情况下，消费环节需求量大、需求口味变化快以及口味区域差异性比较大，同时随着消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮行业对从食材到加工、配送、销售等各个环节的要求不断提高，然而中小餐饮企业采购食材溯源能力较弱，价格波动比较大，采购流程不规范，故在消费环节存在一定的食品安全风险。

　　2、餐饮环节食材控制有难度

　　根据欧睿数据，中美餐饮连锁化率达到10%vs54%，存在竞争激烈、集中度低的痛点。目前，中小餐饮占比65%以上，成本居高不下（包含房租/人工/原料/水电等），盈利能力较低，其中毛利率约50%、净利率约5%。虽然大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱等问题，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

　　3、流通环节尚未形成规模效应

　　与中美较为成熟的供应链企业相比，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前，国内尚无较大规模的供应链企业。

　　四、餐饮供应链愈加受到餐饮企业重视

　　1、政策加强对餐饮行业的监管与监督

　　随着中国餐饮行业的发展以及消费形态的变化，食品安全性是消费者在选购食品/外出就餐时 重要考虑因素，同时食品健康性也是消费者非常关注的一个因素。近年来，不少连锁餐饮品牌因食品卫生不合格问题陷入舆论风波，从2006年到2019年国家接连出台11项相关法规，逐步加强对餐饮行业的监管与监督，构建高效且安全的供应链管理成为餐饮行业发展要点之一，为供应链服务企业制造良好的发展空间。

　　2、企业经营环境决定供应链管理重要性

　　餐饮行业具备“三高一低”（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利润）特征，其中食材成本受外界因素影响的程度高，波动幅度也较大，高效的供应链管理从而成为餐饮企业稳定食材成本的关键，也影响着企业与门店的长期运营。除了成本的压力，经营者在企业的内部管理（组织人力资源管理、财务管理、供应链管理等）及门店运营（产品、消费者体验等）的能力也同样重要，随着餐饮企业逐步走向连锁化及规模化，餐饮供应链服务企业能为餐饮行业解决部分问题。

　　3、新一代信息技术为供应链管理提供支撑

　　移动互联网、信息系统、云计算大数据系统、物流、食品加工、甚至是人工智能、无人机等技术的成熟与应用，使得餐饮行业从上游到下游的管理，带来了技术改变，同时对于供应链管理也提供了一定的技术支撑。

　　促进养殖过程提效降本、食材品质提升。在农产品养殖的时候，人工智能、生物科学等相关技术，协助生产户在生产过程中可更好的观测、追踪生长状况；使用更少的化学药剂达到更高产的效果；更好的抵御病虫害；甚至是农产品产地、批次等信息都能被更详细的追踪与记录。食品加工技术与智慧物流、冷链技术的普及，也让食材在一定成本下实现高效流通的同时能够维持新鲜度，品质得到了提升。

　　加快运营数据化和体系化，促进管理效能优化。餐饮企业开始广泛使用ERP系统及CRM系统，在内部管理以及消费者维护上都能较以往高效。由于运营餐厅牵涉到的层面及资源广泛，信息系统使得传统餐饮行业的管理走向体系化，也有助资金借贷的信用支持。

　　优化消费体验，扩大门店影响度。信息化平台提供了线上浏览门店信息、订座、点餐、外卖等功能，消费者能够触及门店的机会增加，门店运营各项指标得到提升，消费者体验优化，进而拉高翻台率。