零售化并非餐饮业的终点，没有技术加持只是“局部风口”

当疫情倒逼餐饮业转型，企业已不再局限于堂食与外卖生意，还要想如何卖得更多、更好。

近日，盒马宣布已和全国超过100家餐饮企业达成合作，共同推出了近500种全新的商品，共探餐饮新零售化。事实上，当零售化成为一种新“食”尚，就在同一赛道上，永辉、大润发、家乐福等商超已在今年布局个性化零售菜品，此前西贝、海底捞、陶陶居等餐企也加快了线上零售化进程。各路玩家的打法虽有不同，但都意味着餐饮与零售在技术的护航下深入融合，将催生又一个风口。

　　拥抱零售化

　　餐饮业才能拿到新时代入场券

　　堂食转外卖、发展产业链、布局家庭餐桌……如今，零售化已被餐饮行业视作在疫情中转型的突破口。商超则是这把火烧得 旺的场景之一。

　　今年8月，永辉推出自有品牌“辉妈到家”，主打准时开饭、美味瞬享，进军快手菜赛道；大润发则通过自营+品牌合作的方式，在上海地区上线了“一日四餐”预制菜。此外，永旺、家乐福则选择引入预制菜品牌，而他们的供应商就包括海底捞、西贝、珍味小梅园、王家渡食品等餐企。

　　“宅、懒、快”经济盛行，健康饮食理念的风靡，加之疫情的催化，为餐饮零售化带来增长的契机。中国饭店协会此前发布的《2021中国餐饮业年度报告》指出，零售化已然成为餐饮行业的入场券，其中，“绿色化、数字化、新零售化、标准化与品牌化”成为餐饮企业未来发展的重要方向。

　　不过，疫情并不是餐饮零售化的 终推手。在红餐品牌研究院执行院长樊宁看来，疫情虽然释放了餐饮零售化的需求，但真正的原因还在于互联网平台的出现和中央厨房工厂等底层生产技术的变化。“对于餐饮企业而言，已不再是‘前店后厂’的1.0时代，寻求后端标准化和前端规模化的叠加反应，会成为其做大做强的选择。”

　　好做又好吃

　　餐饮零售要统一标准化与个性化

　　餐饮行业属于“服务业”。虽然餐饮正与零售、快消等领域打破边界，但讲求服务的餐企，不会允许自己从此变成食品厂。

　　“转型零售化并不只是把餐品搬上超市货架那么简单，这背后是商品思路、供应链的全方位改变。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，以预制菜、半成品为例，其早已经是餐饮企业解决标准化难题的常用方案，但这种试水目前并没有给餐饮企业转型带来破局。

　　事实上，餐饮企业要破除的困局，是中国消费者习惯了现场炒制，口味个性化的胃，归根到底是在“好做与好吃”间讯找一个平衡点。

　　“成都人吃火锅讲究食不厌精、精不厌鲜，非堂食的火锅难保持品质。”成都麒麟餐饮总裁付天宁告诉记者，他们在2009年时已通过设厂的方式对火锅食材进行标准化生产，但菜品原材料在普通冷链包装仓储运输情况下，鲜度口感仍很难保持稳定。“我们在同盒马合作接入新零售模式后，对食材进行了冲氮气、零度保鲜等精细化管理，外卖火锅的口感大幅提升。”

　　农耕记相关负责人朱科谕也向记者透露，消费者对于传统餐饮半成品的认知就是不健康、口味与餐厅差异大，因此，餐饮向新零售化发展，就是要让消费者买到的半成品更新鲜。他们在商超上架的预制菜需0-7度冷藏，保质期只有4天。

　　从零售走向新零售，预制菜的一小步，会不会成为推动年轻人“告别外卖、走进厨房”的一大步？

　　业内人士认为，预制菜若要发展下去，要通过提升中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制，做标准化、安全性、个性化相结合。“半成品菜的发展要针对市场的实际需求。”暨南大学经济学院教授梅林海表示，未来的半成品菜行业会随着市场的发展越来越迎合消费者，提供更加便利的产品，吸引消费，让半成品菜成为大家日常的生活习惯。