团体包餐服务的特点

团体包餐，指一个具有一定人数的集体，按固定就餐标准、就餐规格定时用餐的就餐形式。这种就餐形式一般适用于会议、旅游团队以及大型团体活动的需要。常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。

　　团体包餐服务的特点

　　一、团体包餐的服务具有如下特点:

　　1.就餐人数多且固定

　　旅游团或参加会议的客人，少则十几人，多则几十人甚至上百人。由于每个团体的人数变化不大，因此就餐人数相对固定。

　　2.就餐时间集中

　　旅游团体或会议都是按照事先安排好的日程活动，所以就餐时间较固定，到了开餐时间，客人会集中到餐厅就餐。

　　3.就餐标准、菜式统一

　　无论是旅游团体还是会议，每天的用餐标准是固定的，每餐的菜式也是统一的。

　　二、团体包餐服务的准备工作

　　团体包餐服务要让顾客满意，须做好如下准备工作。

　　1.掌握包餐的标准

　　无论多少人的团体包餐，餐厅的服务标准应该都是统一的。因此，服务员可按标准为客人准备菜单，如果是一连几天的包餐，更应将菜单调剂安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜肴品种、档次及数量根据标准确定。

　　2.掌握就餐人数

　　团体包餐的人数相对来说是固定的，餐厅应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。如果是集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐8人、10人或12人;如果是份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准时迅速开餐。包餐的盛装器皿大致有两种:一种是套餐盘，另一种是快餐盒。无论是哪一种，所装食品的种类及数量都应是相同相等的。

　　3.掌握就餐方位

　　务必落实包餐团体的用餐方位，而且一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，当一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。

　　4.掌握包餐时间

　　掌握包餐时间的关键有三点:

　　(1)掌握包餐的开餐时间，以便准时开餐。

　　(2)掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务员在规定的时间内完成各项服务，上齐各种菜肴食品。

　　(3)掌握好开餐、用餐时间要求，合理安排服务，提高劳动效率。

　　5.掌握包餐团体的性质

　　由于包餐团体的性质不同，其人员构成也不同，所以服务员要做到了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误;了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把服务工作做到细微之处。

　　6.掌握包餐顾客的特殊需要

　　团体包餐一般来说人数较多，难免会有一些顾客需要特殊照顾。对此，服务员应注意了解具体情况，及时提供细心周到的服务。

　　三、团体包餐的服务程序

　　团体包餐服务中的早、午、晚餐的服务标准和程序如下。

　　1.早餐服务程序

　　早餐服务相对于午餐、晚餐而言较简单，主要体现在摆台及食品种类方面，应掌握以下环节。

　　(1)根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品。了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种佐料。

　　(2)客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料，早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(早餐一般不配酒杯);佐料是指各种小菜。

　　(3)恭候客人，引客入座。恭候客人，做到客人一到立即有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的座位上，便于顺利开餐。

　　(4)及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。早餐包餐，往往人齐一桌开餐一桌，服务员应按开餐人数，及时将准备好的早餐送至餐台上，并按食品内容的不同合理摆放，按人定量的食品要保证供应数量。

　　(5)递送茶水、毛巾。一般早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。

　　(6)以礼相送，收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待客人全部离开餐台后方可撤台。

　　(7)核对就餐人数。早餐结束后，汇总就餐人数，为结账做好准备。

　　2.午、晚餐服务程序

　　团体午、晚餐的包餐与早餐相比，无论是菜肴食品的种类还是数量，都更为丰富，因此服务程序也复杂得多。

　　(1)核对菜单。团体包餐的菜单一般都是提前拟好的。每次开餐前，服务员都要核对本餐的菜单与台号、包餐单位、桌数、人数，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜肴食品与有关部门核对，如有错误及时更正，并告诉包餐单位，说明更改原因。

　　(2)布置好餐厅。根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的就餐位置，并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。大餐厅可写出告示牌放在客人进口处，以便客人辨认自己的就餐方位。

　　(3)摆好餐台。由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种等也都不同，因此，摆放的餐饮用具就会有所区别。便餐的包餐。便餐包餐的档次较低，菜肴安排一般是四道或六道热菜，一个汤菜，不设冷荤，同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后，为每位客人送一杯热茶及一条香巾。

　　中档标准的包餐。中档标准包餐的菜肴档次要高些，菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜肴的内容一般是大冷盘一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜，一个汤菜。中档标准包餐的餐具配用除了与便餐的相同外，应加摆水杯一道，因午餐配有各种饮料，晚餐可同时提供啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间更换所需的餐碟。

　　宴会型包餐。宴会型包餐属高档次包餐，摆台时应视同宴会摆台的规格，餐具的配用应视包餐时间而定(见宴会摆台)。一般是午餐摆水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐或晚餐，所用酒具类别应以客人需要为准。

　　(4)备好食品、酒水、饮料。中档标准包餐，食品、饮料准备的内容是:将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净、备好待用;冷盘可在开餐前5分钟摆放于摆好餐具的餐台上;热菜则在客人开餐后依次上桌;酒水饮料应在客人陆续就位时开启，不可过早启封，以免影响其质量、效果。主食可自取的，用盘装好上桌;如果是米饭面条等，可由服务员分盛后逐一递与客人。汤上桌后，由客人用汤碗自盛。酒水饮料则由服务员征询客人同意后为客人斟上。餐前、餐后应提供茶水及毛巾。

　　宴会包餐食品饮料的准备内容是:将酒水、饮料的瓶罐擦净，备好待用;冷盘应等客人到齐后方可摆放，同时客人到齐后，将白酒、红酒及饮料开启并斟入杯中。热菜在客人开餐后，按就餐速度陆续上桌。午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料，应在客人到来之前准备完毕，并分装待用。

　　(5)恭候客人，待客入座。一切准备工作应在预定开餐时间前0分钟内做完。然后，服务员应按各自的工作岗位站立就位，恭候客人到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问，并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。

　　(6)清点人数，准时开餐。服务员应在开餐前核对就座人数，做到心中有数。客人到齐后，应迅速通知厨房准备起菜。如规定的开餐时间已到而个别客人未到，服务员应主动征求主办单位的意见，得到许可后方可开餐。

　　(7)看台、上菜专人负责。午、晚餐包餐服务应设有专门看台的服务员，以保证及时为客人提供服务，如斟酒、更换餐用具、递送菜肴食品、及时整理餐台，并做到随时掌握客人的需要及进餐速度，以使服务工作更加完善。

　　(8)清点酒水饮料。各种菜品上齐后，应告知包餐主办单位负责人使其知晓，同时整理清点本餐所用的各种酒水、饮料，逐一登记上账。

　　(9)结账。团体包餐的结账方式与其他形式就餐的结账方式不同。会议包餐一般由大会秘书处负责人签字并交至收银台;如使用餐券用餐，则应将餐券整理、清点、汇总登记、封包后交收银台。旅游团队包餐，餐毕将其用餐账单整理好，请订餐单位的陪同人员或随团的地方负责人签字后交至收银台，收银台核对无误后转入该旅行社在餐厅所设的总账中，以备定期统一结账。

　　(10)礼貌送客。客人用餐完毕，服务员要站立恭候，随时送客。客人离席后要检查是否有遗留物品，发现问题应及时、妥善处理。

　　(11)清理餐台。客人离开餐台后，应及时将餐台上的餐用具清理干净。撤台顺序是:先撤餐巾、香巾，而后撤酒杯、小件餐具等;台面撤净后换铺台布;整理清扫餐厅卫生，为下一餐工作打下一个良好的基础。