餐饮去厨师化趋势明显，厨师的未来在哪里

十多年前，就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉，大大地提高了厨师的声望。

　　过去，毫不夸张地说，招一个好厨师就成功了一半；现在能减少一个厨师就说明标准化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

　　去厨师化”空前盛行，餐饮品牌化，后厨机器化，流程标准化。与其说厨师是“艺术家”，不如说更像一颗“螺丝钉”，藏在一道道菜品后，迷惘着未来。

　　01

　　招厨师全是小工

　　大师傅基本上都不用

　　随着餐饮行业的发展和消费升级，整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主，“去厨师化”现象也越来越严重。

　　比如初客牛排等很多餐品在市场上都已经流通了，都是半成品，不需要功底，完全可以标准化进行，其中DIY炙烤牛排更是便捷，消费者自行烤制，几分熟自己定。

　　02

　　“去厨师化”隐有全面开花之势

　　早在上世纪90年代，麦肯就已将快餐概念带入中国，拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕；1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，率先攻克中餐“标准化”难题，实现了中餐工业化生产、无需厨师的目标。

之后，切菜、配菜，发面、揉面，食材入味、成型等环节，也开始由中央工厂替代厨师完成；接着是炒菜机器人出现了，炒出来的菜可以达到厨师的水准；供应企业更是先知先觉，推出了半成品甚至是成品的“预制菜”……

　　03

　　未来餐饮市场的趋势

　　 终是产品标准化的PK

　　餐饮企业单靠提升内部管理效率来缩减成本的做法已经到瓶颈期，因为食材采购、人为加工等诸多元素，造成餐饮市场竞争加剧，现在解决这些因素，快速打通供应链是方法之一。

　　以小龙虾为例，从养殖到工厂标准化，采用“秒冻锁鲜”的技术确保小龙虾品质，餐厅只要“简单复热”就能转化为餐桌上的“爆品”。

　　去年，龙虾断供的问题十分严重，遭遇5年来 严重的断供现象，采购暴增50%，许多商家因为食材断供，造成货源不稳定利润急剧下降，多家餐饮商家退出餐饮市场，而使用优质稳定的供应链可以很好地解决龙虾断供的问题，实现“爆品”标准化上桌，减少人工，去除对厨师依赖性。

　　纵观未来的餐饮市场， 终还是标准化PK，餐饮行业竞争中谁先抓住产品标准化的“绳索”，就有可能在未来餐饮市场风口中拔得头筹。

　　04

　　厨师的未来在哪儿？

　　按理说，日渐蓬勃的餐饮行业，理应给厨师带来更多的机会。然而，却有越来越多的厨师认为，厨师行业没有发展前途，自己的努力得不到回报。

　　三成厨师认为做厨师没发展

　　据近日《名厨》的调研报告表明，在参与调研的12595名厨师中，近1/3人认为做厨师没发展。

　　原因很简单工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。

　　加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显，以致于厨师们对职业的未来缺乏信心，并考虑在半年内换工作。

　　年轻厨师们则频繁的跳槽，想到不同的餐厅试图找到更好的职位，但却屡屡碰壁。

　　32%厨师感觉自己跟不上节奏

　　除此之外，随着餐饮大环境的快速变化，32%的厨师感觉自己跟不上节奏。

　　回顾过去3年的餐饮环境，厨师们直指变化太快了，竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中，新奇食材的流行速度极快，很多厨师表示来不及学习与使用。

　　同时，食客们变得越来越“花心”，对菜品的追求，颜值大于口味，基本不懂得分辨一道菜品的技术含量，因而厨师的重要性被逐渐忽略。

　　从古至今，厨师的形式是在不断变化的，从彭祖、伊尹以厨拜相，到孟子“君子远庖厨”，再到“下九流”的伙夫，再到被文人墨客推崇的名厨……今天的“去厨师化”也只是社会自然发展规律而已，但“去厨师化”并不意义着要消灭厨师这个职业，而是不需要每个店都配备厨师，公司总部仍然要有一群经验丰富的厨师，专心菜品开发与流程管理，相当于工业行业中的工程师、设计师。