想让你的餐厅营业额持续飙升,菜品定价就得这样玩

餐厅菜品定价是一个经常让老板感到头疼的事。价格定高了，卖不出去，赚不到钱；定低了，利润太薄，依旧赚不到钱。面对目前持续上涨的营运成本，以及同质化的竞争者，到底怎样的定价逻辑，才符合餐厅的运营需求？

　　 简单：随行就市法

　　要不想麻烦，但又苦于定价的餐厅老板，可以尝试这样一种定价方法。具体方法是：收集餐厅周边同行的菜单价格，然后结合自身具体情况拟定菜价。这样既可以避免价格过高，消费者买不起，也能避免因价格过低而使消费者对菜品品质产生怀疑。运用“随行就市法”定价时，一定要对搜集来的信息进行筛选，生意不好的餐厅、品类相差过远的餐厅不适合作为价格参考对象。

　　 奥秘：尾数定价法

　　商场有一种常见的价格现象，很多商品的价格都是以“9”结尾的，9.9、99、199等价格非常常见。

　　以“9”结尾的价格容易给人一种错觉，这件东西并不是很贵。比如199和200，虽然只差了1块钱，但在消费者心里199代表100多块，而200就意味着200多块，买100多块的东西显然划算多了。

　　同样地，这个定价策略也适用于餐厅的菜品，不过餐厅主要用到的是2和7这两个数，因为餐厅消费的顾客，一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。

　　如果一道菜定价为22元，就会让顾客觉得，这道菜还不到25，比较便宜。尾数是7呢？比如27，就让人觉得和25、26差不多；但如果定价28元，消费者就会觉着这道菜和29元、30元差不多，消费的意愿就下降了。

　　 吸引顾客：“亏本价”定价法

　　用“亏本价”定价法对菜品定价，不是让老板把价格定得很低，而是挑选一些菜品作为特价菜，吸引顾客上门。

　　所以特价菜的价位，一定要足够地低，要让消费者一看就有购买的冲动。

　　例如广州就有很多餐厅深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，比如xx元一只烧鸡、xx元一份酸菜鱼之类的。

　　推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。

　　这种方式关键在于拉客进门，开餐厅人气 重要。但每天不宜多推，只推一款就够了，每天一款，保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少，比如时蔬类，如果一次购买量大，采购价格还能便宜，成本会因此大大降低。

　　 值得注意：“特色菜品”法

　　特价菜毕竟是不赚钱的，怎样从其他菜品上把钱赚回来呢？这就要说到特色菜了。

店里的“特色菜”，因为客人一般不常见，因此价格一定要定高。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，可以定在38元。

　　将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

　　一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。

　　菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，有些人对于价格不太敏感，但对于刚毕业的人士或者学生可能就会比较在意了。所以菜品的价格如何定，说到底还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。