重庆火锅底料的做法
深秋的季节，自己在家，经常会想起来吃火锅，这个季节火锅 配哦，自己是重庆人，给大家介绍一下重庆火锅底料的做法，感觉还是不错的，大家可以看看。
重庆火锅底料的做法
1.准备好各种作料
2.用热水将香料泡约半小时
3.花椒用热水泡涨
4.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段
5.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀
6.将另一只锅烧热，下牛油熬化
7.再加入色拉油烧到7-8成热
8.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化
9.油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟
10.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。什么是糍粑海椒？就是干海椒在锅里水煮，直到它完全变软，再拿出来剁细，这种海椒的辣味会比没煮的辣好几倍
11.用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟
12.加入白酒继续炒制
13.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制
14.炒到各原料9分干下泡涨的花椒，炒制5-10分钟
15.再下辣椒面炒匀即成
一：重庆火锅底料的做法四川火锅汤料配方
1：四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅 关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但 基本的是红汤、清汤两种。
2：重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
二：红汤的作法：是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。
1：下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
重庆火锅底料的做法配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
重庆火锅底料的做法配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
重庆火锅底料的做法配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
2：红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
3：调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
三：“清汤火锅”清汤的熬制方法
1：熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
1）：吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）2）：扫汤
重庆火锅底料的做法原料：
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
3：熬清汤时应注意以下几点：
1）、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
2）、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
3）、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
5）、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
4：用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定
