本土便利店的餐饮好生意

本土零售品牌Today便利店更受欢迎的商品竟然是传统小吃热干面，其2018年在武汉市场售出热干面超过380万份，销售更好的单店一天能卖出300多份。与Today类似，不少本土便利店品牌通过探索，已经从简单地模仿、照搬外资便利店，到慢慢摸索出一条具有“中国特色”的道路。

　　鲜食是核心竞争力

　　在嘉御基金董事长兼创始人卫哲看来，中国是热食民族，便利店应具备热食站以及现场加工鲜食成品的能力，这也是便利店相较于电商 显著的优势。

　　近两年，本土便利店进行了大胆尝试与创新，将鲜食视作核心竞争力，努力冲破日式便利店以饭团、三明治等冷餐占据食品柜的局限。

　　据报道，盒马鲜生旗下的便利店业态盒马F2将餐饮作为门店的主营业务，按早餐、午餐、下午茶、晚餐等不同场景提供匹配的菜单，其核心价值就是提供快速地鲜制鲜售。

　　阿里和百联携手创建的便利店品牌逸刻EGO更是大刀阔斧，500平方米的经营面积划分了六大功能模块：咖啡区、烘焙区、餐饮区、果切区、零售区和休闲区。消费者在这里不仅能购买及食用现做的餐食，还能满足即时性购物需求。

　　Today便利店创始人宋迎春则希望消费者可以在店里安心、便捷、高性价比地享用一日六餐（早餐、午餐、晚餐、下午茶、宵夜、小食）。在Today便利店目前的商品结构中，鲜食SKU占比达10%，销售占比超30%，毛利占比达37%。“鲜食一定要回归本土化，人生百味不如家乡味，每个城市需要不断挖掘当地消费的饮食习惯和文化，开发在地化鲜食产品。”宋迎春表示。

　　西安每一天便利超市副总裁刘樾也认为，外资便利店的饭团、三明治、意大利面并不符合中国人的饮食习惯。便利店应提供中国人常吃的鲜食，例如米粉、手抓饼、鸡蛋灌饼等。

　　以长沙为根据地的便利店品牌新佳宜就因地制宜，紧贴本地人日常生活的高频需求，推出了米粉、茶叶蛋、糖糍粑等当地传统小吃。据媒体报道，今年元宵节，新佳宜推出醪糟汤圆，一家门店仅一个上午就卖了100份。

　　如何破解好卖难“做”

　　为什么便利店要打鲜食牌？满足消费者需求和鲜食毛利高是两大原因。而更关键的是，鲜食是引流之王。

　　宋迎春认为，鲜食是便利店提供的民生基础设施，通过鲜食，顾客会高频到店，从而带动其他品类销售。

　　柒-拾壹（中国）投资有限公司董事长、总经理内田慎治也坦言：“大家都认为7-11的优势在于鲜食商品，但实际上鲜食商品只是我们提升销售的手段。”

　　不过，对于本土便利店来说，做鲜食并不容易。在中国连锁经营协会会长裴亮看来，支撑中国特色、支撑好吃背后的力量主要是商品力，即企业供应链的核心能力。

　　宋迎春也表示，便利店 核心的竞争力是鲜食产业链能力，为消费者提供一日六餐，考验的即是便利店的市场分析预测、商品研发、供应链、门店运营、精准营销等综合能力。

　　宋迎春透露，2014年，Today就将A轮融资用于自建鲜食工厂。现在Today鲜食工厂日产能可达10万份，未来三到四年，其将进化成为一家智能化工厂，让前台的大数据直接打通工厂的精准化生产，以顾客需求完成每个品类全年52周计划，实现新制造C2M。

　　除了在供应链上做投入，人才的重要性也被业内人士所强调。卫哲指出，便利店店员不能只承担收银和导购的工作，还要兼作鲜食现场加工，这一工作含金量高，可以提供满足刚需的高频服务。

　　中国全家执行长特别助理童伟国则表示，便利店本土化战略的重要内容之一是人才战略，“只有本地化的人，才会更了解这个市场，更了解消费习惯和文化习惯等”。