做餐饮，加减法都算不好，你不亏谁亏

不知道大家有没有这样的经历，你恰巧到某个陌生的小餐厅吃饭，发现店家贴在墙上的菜单有8大菜系50多个招牌菜，一时间都看花了眼，不知道这个店到底是那个菜做得好，无从选择， 后为了安全起见，你点了盘蛋炒饭。

很多餐饮老板，为了不流失生意，想满足尽可能多的顾客需求，把菜品的种类不断扩充，几乎把周边商家的招牌菜都融合到自己的店里，以为这样可以大小通吃，老少皆宜，生意会越来越火热，但事实真的如此吗？

　　餐饮做得好的老板，都会做减法，而不是加法，做好加法是小学毕业，而做好减法是研究生毕业。

　　老李原来是做台湾卤肉饭的，后来市场上流行黄焖鸡米饭，他觉得不错，好多人吃，赶紧去学了配方，增加了这个菜品；后来又流行老母鸡汤饭，他又赶紧加进来，过段时间，牛蛙饭又火了，他又果断引进，就这样只要是市面上流行的，他都跟风加入， 后他的店的墙上，像打补丁一样，增加了大大小小的菜品名称和价格，但生意却没有想像中的火热，反而却越来越差了，老李百思不得其解。

　　他发现隔壁小面馆的生意，到是越来越好，就去仔细观察，他发现小面馆的菜单很简单，主打的现炒浇头面就3个品种，分别是大排面，猪肝面和大肠面，来吃面的，基本都是冲着这三样来的，他找了个机会，请教人家面馆的老板老李，说你这就这3款面，但生意天天排队，我那20多个主打菜，为啥还没生意呢？

　　老李到也没卖关子，说原来自己也做20多种浇头面，发现顾客真正点的比较多的面，其实比较集中在几款，其他的面，几乎就是摆设，一天也卖不了几碗，还得备货，因为种类多，进货太分散了，每个品种的量又不多，进货价格上也谈不下来，有些食材时间长了卖不出去，还要自己处理，损耗也大，后来索性一想，就做那几款更受欢迎的面，其他的全去掉，后来发现，这样做反而更轻松，生意还越来越好了。

　　老李听了似乎想明白了些什么，回去把其他的菜品陆续都停掉了，专做卤肉饭，在菜品口味上进一步优化，用更加好的五花肉做原料，卤料的配方也请了台湾师傅给量身定制，菜码给德更加多，慢慢地，他的卤肉饭成为了那条街的一家特色店，也开始天天排队了。

　　餐饮做减法为何要比做加法效果好？也为何更难呢？

　　一般的小餐饮，老板的实力和精力很有限，做减法的好处在于：

　　1，可以更深度的聚焦，把自己的资源和优势都集中到某个单项上，打造属于自己的特色；

　　2，可以把原材料的进货量给大幅提高，从而把成本给降下来，现在餐饮很多拼的就是成本，你能比人家成本明显低，即使菜品卖一样的价格，你能活下来，竞争对手可能就挂了；

　　3，便于餐品烹饪的流程标准化管理和合理优化，因为餐品少了，原材料仓储，盘货的管理难度在降低，同时需要的厨师的人数，还可以精简，可以节约后厨人数，省出的成本，就是老板的利润；

　　4，消费者一般更认可一家餐厅做单项 ，而不是全能王，什么菜都能做的餐厅，往往让消费者觉得不正宗，这个是大众普遍心理，不能挑战常理，否则后果很严重。

　　既然减法这么好，那就减啊，为什么难呢？

　　因为餐饮老板对自家的菜，就像自己的孩子，觉得都好，舍不得去掉，

　　更重要的是，对于哪些单项可多以做到绝对的主打，被消费者认可，可以起到力挽狂澜的作用，很多餐饮老板也不清楚，也没信心，或者说没那个实力，这个是 致命的，自己没点看家的手艺或套路，那是很难了。