新版《餐饮服务食品安全操作规范》解读汇总
问题1 修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？
答：2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全 责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。
问题2 《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？
答：一是社会发展的需要。党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订《规范》，将进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。
二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来，原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。
三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达490多万户，从业人员约3000万人，2017年餐饮业销售收入3.96万亿，占社会消费品零售总额的10.8%。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动餐饮业健康持续发展。
问题3 《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）修订的基本思路是什么？
答：《规范》修订过程中，原国家食品药品监管总局对《规范》的执行情况进行了分析评估，确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理，既把握原则性又注重指导性，既强调基础又鼓励知名的修订思路。主要体现在以下两个方面：一是落实“四个 严”要求，二是强化食品安全风险管理。近年来，食品安全领域更大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用，其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。《规范》修订过程中，我们多次组织各方面专家，在实行食品安全风险全面管理的基础上，强调食品安全风险重点治理，就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判，提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。
问题4 《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）具有哪些特点？
答：《规范（修订版）》与《规范》相比，具有三个特点。
内容更全面，重点更突出
《规范（修订版）》共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。突出强化食品安全风险防控，全面梳理从原料采购、运输、贮存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险，对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学评估研判，研究提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求，强调守住食品安全底线。
要求更具体，管理更精细
《规范（修订版）》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线，参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，力争科学准确，具体详细，既是餐饮服务提供者必须遵循的基本要求，也是促进其更好发展的行为指南。例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。在强化原料贮存管理方面，针对保存条件、保质期不明确的食品及开封后的食品，提出具体要求：“应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等有针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。”
坚守底线，鼓励高质量发展
《规范（修订版）》兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识；鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识；鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
问题5 《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些主要内容？
答：《规范（修订版）》指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。《规范（修订版）》在体例上作了大幅度修订，从章节体例调整为标准体例，其发布形式也从通知调整为公告。
《规范（修订版）》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。附件共有13个。
问题6 请举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较，《规范（修订版）》都有哪些主要调整。
答：完善了相关制度
《规范（修订版）》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒事故发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等作了规定。
提高了部分硬件要求
《规范（修订版）》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多调整，提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求，提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求；增添了有害生物防制设施设备要求，对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等作出了具体规定。
强化了风险管理
《规范（修订版）》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
在冷藏、冷冻的温度设定要求方面：将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。
在关键环节的过程控制要求方面：《规范（修订版）》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
在重点环节的过程控制要求方面：加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃”。强化原料贮存管理，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。强化食品留样管理，将食品留样量从100g调整为125g。
在卫生管理要求方面：在保证食品安全的前提下，调整了从业人个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如，规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生等不重视，消费者诟病较多。《规范（修订版）》对强化卫生间卫生管理作出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
通过修订，内容更全面，措施更具体，规定更细致。
问题7 餐饮业是劳动密集型行业，从业人员数量众多，素质参差不齐，多数餐食为手工加工制作，一旦从业人员加工制作不当，易引发食物中毒等食品安全事故。《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）在强化从业人员管理方面，有哪些具体要求？请举例说明。
答：《规范（修订版）》主要从健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洁消毒、工作服管理五个方面，强化从业人员管理。
强化从业人员健康管理? 在健康证明方面，《规范（修订版）》明确规定，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）的从业人员，包括新入职和临时的从业人员，必须在取得健康证明后方可上岗。同时，上述从业人员应每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
在健康状况动态管理方面，《规范（修订版）》明确要求，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，一是要主动向食品安全管理人员报告；二是要暂停从事接触直接入口食品的工作；三是必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。为有效落实该项规定，《规范（修订版）》要求食品安全管理人员应每天在从业人员上岗前对其健康状况进行检查。
强化从业人员培训考核? 《规范（修订版）》要求从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的频次、内容、形式和效果作出了具体规定。其中，在培训考核频次方面，《规范（修订版）》要求餐饮服务企业的从业人员应每年接受一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者的从业人员应每半年接受一次食品安全培训考核。在培训考核内容方面，《规范（修订版）》明确餐饮服务提供者应对从业人员培训考核有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
强化从业人员个人卫生管理? 从业人员个人卫生管理是餐饮服务食品安全管理的基本内容。《规范（修订版）》要求，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员均应保持良好的个人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披散头发、饰物不得外露等。
《规范（修订版）》对从业人员佩戴清洁的口罩进行了规范，除要求专间从业人员佩戴清洁的口罩外，还对专用操作区内从业人员佩戴清洁的口罩提出了要求。《规范（修订版）》要求，专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行简单加工制作后食用、调制供消费者直接食用的调味料、备餐等的从业人员，必须佩戴清洁的口罩。
强化从业人员洗手消毒管理? 《规范（修订版）》规定，从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁，在加工制作不同存在形式的食品前和清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等）及咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后应重新洗净手部。同时，《规范（修订版）》明确了从业人员应在洗手后消毒手部的情形。
强化从业人员工作服管理? 《规范（修订版）》对工作服的颜色、清洗更换、存放等都作出了规定。《规范（修订版）》要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；受到污染后，应及时更换；食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；离开专间时，应脱去专间专用工作服。同时，《规范（修订版）》要求，清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
问题8 加强原料管理是餐饮服务提供者防控食品安全风险的重要措施。《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）在强化原料（包含食品原料、食品添加剂和食品相关产品）采购管理方面，作出了哪些规定？请举例说明。
答：《规范（修订版）》从原料采购、原料运输、进货查验、原料贮存四个方面对餐饮服务提供者严防、严管、严控原料食品安全风险作出了明确规定。
加强原料采购管理
《规范（修订版）》明确，餐饮服务提供者选择的供货者应具有合法资质。其中，特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。
加强原料运输管理
运输前，餐饮服务提供者应对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，一方面，餐饮服务提供者应保证运输食品的温度、湿度符合相关食品安全要求；另一方面，餐饮服务提供者应采取有效措施，防止食品受到污染。食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔，食品包装完整、清洁。不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
加强进货查验管理
餐饮服务提供者要做好原料的随货证明文件查验、外观查验和温度查验。在随货证明文件查验方面，餐饮服务提供者要查验食品生产经营者等的许可证和产品合格证明文件等。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。在外观查验方面，要保证采购的预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内。在温度查验方面，餐饮服务提供者要尽可能减少查验期间食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
加强原料贮存管理
《规范（修订版）》强调，要按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
问题9 餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中 核心、 重要的环节。加工制作过程中的任何一项加工制作如果存在不当行为，都会直接影响到 终供餐食品的安全。在强化加工制作管理方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些具体规定？特别是对食品安全风险较高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？
答：《规范（修订版）》坚持食品安全风险管理的理念，在全面分析餐饮食品加工制作过程食品安全风险的基础上，对加工制作基本要求、加工制作区域、成品制作、食品相关产品和食品添加剂的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明确要求。
在加工制作基本要求方面，《规范（修订版）》特别明确了禁止性的加工制作行为，例如，不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作为原料加工制作食品。详细列出了加工制作过程中避免食品受到交叉污染应采取的措施，例如不同类型的食品原料、不同形式的食品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。
在粗加工制作方面，《规范（修订版）》列出了冷冻食品原料常见的解冻方法，同时对高危易腐食品原料解冻后的表面温度提出不宜超过8℃的要求，有利于更好地指导餐饮服务提供者做好冷冻食品原料解冻以及解冻后食品的存放管理。
在成品加工制作方面，《规范（修订版）》从风险管理的角度，对专间、专用操作区和烹饪区的加工制作行为提出了不同要求。针对专间内的加工制作行为，特别强调进入专间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持 小包装的清洁；加工制作的生食海产品，必须在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，才可送进专间。针对烹饪区的加工制作，明确了不同食品的加工制作要求，减少食品在加工制作过程中产生有毒有害物质。例如油炸食品时，油温不宜超过190℃；烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。
在使用食品相关产品方面，《规范（修订版）》要求使用不同的颜色、材料、形状、文字等方式区分各类工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。对工具、容器和设备的材质，推荐使用不锈钢材质，对于必须使用木质材料的，要避免对食品造成污染。
《规范（修订版）》对高危易腐食品从原料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制定了详细、具体的食品安全风险防控要求。例如，高危易腐食品原料解冻后的表面温度不宜超过8℃，且应缩短在常温下的存放时间；熟制后的高危易腐食品应在清洁操作区内立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等；高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。
问题10 随着经济社会的发展，新的餐饮服务经营模式和方式不断涌现，连锁餐饮服务企业建设的中央厨房数量越来越多，集体用餐配送、外卖外带等方式日益受到消费者欢迎。《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）是如何规范供餐、用餐和配送管理的？
答：《规范（修订版）》对于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的条件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前应再加热，按照标签标注的温度等条件供应预包装食品，采用有效措施防止食品在供餐过程中受到污染。
对于用餐服务的要求包括：及时更换并清洗消毒垫纸等与餐饮具直接接触的物品，在消费者就餐时服务人员不得从事产生扬尘的活动。
对于食品配送，既有不得将食品与有毒有害物品混装配送等一般要求，也有对中央厨房食品配送、集体用餐配送单位食品配送、餐饮外卖等行为的特定要求。
在供餐、用餐和配送方面，《规范（修订版）》重点强调了三点。
一是强化供餐食品的保存温度和时间管理。《规范（修订版）》要求，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；烧熟后按照《规范（修订版）》的高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按《规范（修订版）》要求再加热后方可供餐。
二是强化食品配送管理。对于从中央厨房配送的食品，应在食品的包装或容器上标注中央厨房的名称、地址、许可证号等。集体用餐配送单位的食品配送容器上应标注食用时限和食用方法。配送高危易腐食品，应采用冷冻（藏）方式配送。
三是强化用餐服务和餐饮外卖行为管理。在强化用餐服务管理方面，《规范（修订版）》要求垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。在强化餐饮外卖行为管理方面，《规范（修订版）》专门增加了餐饮外卖要求，对送餐人员、外卖箱包、外卖食品的食用时限、食品封签、食品盛装容器和餐饮具材质等均作出了具体规定。
问题11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不彻底，不仅可能使食品受到交叉污染，引发食物中毒，而且可能会成为消化道传染病等食源性疾病的传染渠道。《规范（修订版）》在加强餐用具清洗消毒方面，有哪些规定？
答：餐用具包括食品加工制作过程中使用的工具、用具，盛装原料、半成品、成品的食品容器以及供消费者使用的餐具、饮具。《规范（修订版）》从清洗消毒保洁设施、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、洗涤剂消毒剂管理4个方面对餐用具清洗消毒作出了详细规定。
一是在清洗消毒保洁设施方面，《规范（修订版）》明确规定，清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。
《规范（修订版）》特别强调，餐饮服务提供者应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态，确保能正常运转。采用化学消毒时，应现用现配消毒液，并定时监测消毒液的消毒浓度，以保证消毒效果。
二是在餐用具清洗消毒方面，《规范（修订版）》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》等，给餐饮服务提供者提供了落实餐用具清洗消毒规定的具体指导。
需要指出的是，从保证餐用具消毒效果和保护生态环境的角度出发，《规范（修订版）》推荐使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。为避免消毒后餐用具受到污染，《规范（修订版）》明确规定，从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具时，接触消毒后的餐用具前应更换洁净的手套，接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。
三是在餐用具保洁方面，《规范（修订版）》规定，消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
四是在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范（修订版）》特别强调，清洗消毒过程中使用的洗涤剂和消毒剂，必须分别符合GB14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
问题12 餐饮服务提供者的场所不洁，不仅影响消费者的消费感受，还可能导致食品受到污染、有害生物孳生，为食源性疾病和许多传染性疾病的发生埋下隐患。在强化餐饮服务场所环境清洁管理、积极防制有害生物方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）作出了哪些具体规定？
答：《规范（修订版）》对食品处理区、就餐区和卫生间等餐饮服务场所的清洁要求进行了细化，对有害生物防制的基本要求、设施设备的使用与维护、防制过程要求、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理作出了详细规定。
在保持餐饮服务场所清洁方面，《规范（修订版）》对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁卫生等提出了明确具体的要求。一是要求定期清洁食品处理区设施、设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。二是要求定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。三是要求定时清洁卫生间的设施、设备，做好记录和展示；保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足；营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
在防制有害生物方面，《规范（修订版）》根据有害生物的孳生习性等，细化了对餐饮服务场所的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处、所有管线穿越而产生的孔洞、地漏等的要求。例如，《规范（修订版）》明确：排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm；防蝇胶帘底部离地距离应小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。同时，《规范（修订版）》强调，餐饮服务提供者应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。若发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
《规范（修订版）》对卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择、使用和存放提出了明确要求，即必须选用标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内的产品，使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训，设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责等。
问题13 积极防控生物性危害，可以有效避免食物中毒等食源性疾病的发生，保证消费者的饮食安全。在积极有效防控生物性危害方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》作出了哪些规定？
答：《规范（修订版）》全文贯穿了积极避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想，从建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、清洗消毒等多个方面对餐饮业如何有效防控生物性危害做出了具体规定。突出体现在避免交叉污染、强化温度控制两个方面。
一是在避免交叉污染方面，《规范（修订版）》要求不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜动物等。
二是在做好温度管理，积极防止微生物生长繁殖产毒方面，《规范（修订版）》不仅对食品库房及冷冻（藏）设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、食品原料贮存温度等提出了明确要求，还对专间温度、食品解冻温度、高危易腐食品冷却温度、食品熟制及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品的保存温度、食品配送温度等提出了具体要求。对于无具体要求且需冷冻或冷藏的食品原料，餐饮服务提供者可参考《规范（修订版）》的资料性附录《餐饮服务业食品原料建议存储温度》并结合自身实际，设定相应食品原料的存储温度。《餐饮服务业食品原料建议存储温度》提供了不同类型的水果、蔬菜、禽畜肉、水产品等的冷藏或冷冻存储参考温度。
此外，《规范（修订版）》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，对细菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及预防措施都进行了详尽阐述，有利于指导餐饮服务提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。《规范（修订版）》参考美国《Food Code 2017》，提供了附录《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》。餐饮服务提供者可根据《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，结合自身实际，研究制定特定的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害的针对性控制措施。
问题14 餐饮服务提供者控制化学性危害不当，往往会造成重大食品安全事故，导致消费者中毒死亡。《规范（修订版）》是如何积极防控化学性危害的？
答：《规范（修订版）》主要从食品原料运输、食品加工制作、燃料管理、洗涤剂消毒剂管理、卫生杀虫剂和杀鼠剂管理五个方面对防控化学性危害作出了规定。
在食品原料运输方面，《规范（修订版）》规定：不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
在食品加工制作方面，《规范（修订版）》明确：不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。在燃料管理方面，《规范（修订版）》要求：尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮发生中毒事故。
在洗涤剂消毒剂管理方面，《规范（修订版）》要求：应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合相关食品安全国家标准和有关规定，严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作等。
在卫生杀虫剂和杀鼠剂管理方面，《规范（修订版）》强调：不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品，应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，由专人负责。
此外，《规范（修订版）》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，对化学性食物中毒等的常见原因以及预防措施都进行了详尽阐述。餐饮服务提供者可参考《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，制定自身的化学性危害预防控制措施并认真贯彻实施。
问题15 餐饮服务提供者定期开展食品安全自查，是贯彻《食品安全法》食品安全自查要求的重要体现，是落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重要内容，是提高餐饮业食品安全水平的有效方法。在这方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些具体规定？
答：《规范（修订版）》要求，餐饮服务提供者应结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。同时，《规范（修订版）》规定，餐饮服务提供者应积极开展食品安全自查，包括年度开展的食品安全制度的适用性检查、定期开展的经营过程合规性检查、临时性因特定原因开展的风险性检查。对于不同的检查，检查内容和频次要求均不相同。对如何处理食品安全自查中发现的问题食品也作出了相应规定。
一是在自查频次方面，《规范（修订版）》要求：制度自查，应每年至少开展一次，在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；定期自查，特定餐饮服务提供者应每周至少开展一次，其他餐饮服务提供者应每月至少开展一次；专项自查，应在获知食品安全风险信息后，立即开展。
二是在自查内容方面，《规范（修订版）》明确：制度自查内容主要是检查与国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准是否一致并及时修订；定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和《规范（修订版）》确定；专项自查的内容主要根据获知的食品安全风险信息确定。
三是在自查结果处理方面，《规范（修订版）》强调，对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
问题16 文件是餐饮服务提供者内部行为管理的统一要求和行动指南，记录是食品安全制度和文件执行过程与执行结果的部分体现。《规范（修订版）》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录和文件管理提出了哪些要求？
答：《规范（修订版）》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录内容、记录保存时限和文件管理，都作出了明确要求。
在记录内容方面，《规范（修订版）》对不同经营方式的餐饮服务提供者的记录内容提出了针对性的要求。
一是所有的餐饮服务提供者应根据食品安全法律、法规、规章和《规范（修订版）》要求，结合经营实际，如实记录有关信息。具体记录的信息应包括：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。
二是存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为的餐饮服务提供者，还必须记录采购和使用食品添加剂情况、检验检测情况。
三是学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者还必须记录食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等情况。
四是对于实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，《规范（修订版）》要求各门店也应建立并保存收货记录。
五是网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者，应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址。
在记录检查和频率方面，《规范（修订版）》要求，各岗位负责人应督促检查执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容；食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常时，立即督促有关人员采取整改措施。
在记录保存时限方面，《规范（修订版）》规定，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。《规范（修订版）》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者的记录信息保存不得少于6个月。
